Allium cepa! Um nome pomposo para
um alimento tão utilizado na gastronomia portuguesa: a cebola. Este alimento
tem diversas particularidades que nos fazem utilizá-lo em quase todos os nossos
cozinhados. No entanto, provavelmente já deve ter notado que a cebola não tem
um cheiro muito activo antes de ser cortada. Contudo, depois de cortada
segue-se um cheiro terrivelmente forte que amiúde nos faz chorar.
Os compostos libertados que nos
fazem chorar são os mesmos que protegem a cebola de elementos de níveis superiores
da cadeia alimentar. A formação destes compostos é o resultado da acção de uma
enzima que está isolada em bolsas, a alinase. Quando a cebola é cortada, as
bolsas que contêm as enzimas são também rompidas. Por acção da alinase, os
sulfóxidos de aminoácidos (derivados da cisteína) presentes noutras bolsas
isoladas e rompidas reagem formando ácidos sulfénicos.
Estes ácidos possuem uma grande
volatilidade e, por isso, são libertados como gases que reagem com a água
presente nos nossos olhos, formando ácido sulfúrico em muito baixas
concentrações. Todavia, apesar de se formar com concentração baixa, este ácido
irrita imediatamente os terminais nervosos nos nossos olhos. A resposta
imediata do nosso organismo é a de diluir os ácidos nos nossos olhos e, para isso,
produz água em excesso para o efeito (as lágrimas).
Ora, se a produção de água pelo
nosso organismo é a primeira linha de defesa contra este efeito, então cortar
cebolas debaixo de água corrente minimiza os efeitos nos receptores nervosos
dos nossos olhos. Se preferir, pode também utilizar óculos de natação para que
o gás não chegue aos seus olhos, embora isso talvez seja pouco prático.
No entanto, uma solução inusitada
mas eficaz é colocar a cebola no congelador antes de ser cortada (cerca de 1
hora). Isto acontece porque a actividade enzimática da alinase diminui com a
diminuição da temperatura. Ao cortar uma cebola muito fria, a actividade da
alinase é minimizada e, consequentemente, a produção do gás que nos provoca as
lágrimas é francamente diminuída.
Baseado no livro "A cozinha é um laboratório" de Margarida Guerreiro e Paulina Mata.
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