Escurecimento enzimático

Depois de prepararmos uma salada de fruta com pêras, bananas, maçãs e pêssegos verificamos que a fruta começa a ficar escura. Por que tal acontece? A verdade é que se acrescentar sumo de laranja à salada, as frutas já não escurecem. Por que será? Como podemos então evitar que as frutas não escureçam? E será sempre indesejável o escurecimento das frutas?

O escurecimento verificado corresponde a uma reacção de oxidação que ocorre em frutas e vegetais. Quando em contacto com o oxigénio do ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substâncias encontradas em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (moléculas de melanina). Essa reacção pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos.

Quercetina. Composto fenólico encontrado nas maçãs.

É digno de nota que este fenómeno acontece somente em alimentos ricos em compostos fenólicos, substâncias incolores, que sofrem oxidação quando em contacto com o oxigénio do ar. Esta reacção é catalisada por uma enzima chamada polifenoloxidase, presente nos cloroplastos das células do fruto, formando orto-quinonas e água. Estes produtos reagem espontaneamente entre si formando moléculas de melanina que possuem uma coloração característica castanho-escura.

Esquema da estrutura da superfície molecular da polifenoloxidase.

O que acontece é que, ao cortar frutas como maçã, pêra, banana, tâmaras, cacau, batatas, mandioca e vagem, entre outros, ocorre o rompimento das células e, posteriormente, a libertação de vários exemplares da polifenoloxidase. Deixando-os em contacto com o oxigénio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas castanhas.

O escurecimento enzimático pode ser usado de forma desejável pela indústria de alimentos, na maturação de tâmaras, processamento de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e protecção contra micronutrientes.

Ao manipular frutas e verduras, para que essas não escureçam, podem utilizar-se gotas ou sumo de frutas cítricas como limão e laranja, diminuindo dessa forma o pH da fruta, retardando a influência da enzima que desencadeia o escurecimento.