Por que o vinho se estraga depois de aberta a garrafa?

A partir do momento em que se abre uma garrafa ou pacote de vinho, este passa de imediato a estar em contacto com o ar. Neste momento começa a ocorrer um processo muito comum na Natureza: a oxidação. A oxidação do vinho é o resultado de uma panóplia de reacções química que ocorrem com a participação do oxigénio atmosférico. O oxigénio reage com certas substâncias constituintes do vinho transformando-as noutras com características diferentes. 

Numa fase inicial, o processo oxidativo é conveniente visto que permite ao vinho assumir aspectos diferenciados do seu sabor a respectivos aromas. No entanto, ao cabo de algumas horas, as reacções de oxidação introduziram no vinho substâncias que fazem com que este assuma características indesejáveis, especificamente diferenças substanciais no sabor e aromas, tornando o vinho menos apelativo.

Se se deixar prolongar este processo oxidativo, o vinho pode tornar-se mesmo intragável sem, no entanto, implicar algum risco de saúde grave. O oxigénio atmosférico pode, por exemplo, reagir com o álcool do vinho originando acido acético e água (produtos pouco convenientes para a conveniente degustação de um bom vinho).

Mesmo que tentemos rolhar muito bem a garrafa, o ar que fica retido na mesma é suficiente para que a oxidação do vinho se processe. Posto isto, como será possível conservar vinho nas melhores condições, mesmo depois de aberto? Existem diversos processos para melhorar substancialmente as condições de conservação de um vinho.

É conveniente, por exemplo, depois de rolhar bem a garrafa, colocá-la no frigorífico. As reacções químicas de oxidação do vinho são, grosso modo, endoenergéticas. Isto significa que se fornecermos energia (por exemplo, calor) ao vinho, a oxidação é bastante mais rápida. Por isso, diminuindo a temperatura do vinho, inibimos ligeiramente os processos oxidativos inerentes.

Outra técnica que pode ser utilizada é a extracção do ar das garrafas. Actualmente, existem alguns sistemas simples que extraem grande parte do ar da garrafa. Ora, se existir menor quantidade de ar na garrafa, as reacções de oxidação ocorrerão em menor extensão. Numa situação ideal, dever-se-ia extrair o ar da garrafa e colocá-la no frigorífico.