Uma pequena lição sobre chocolate

O chocolate, como sabemos, é um alimento proveniente do o cacau, a semente do fruto do cacaueiro, planta tropical de nome Theobroma Cacao. Theobroma significa “alimento dos deuses”, e é isso mesmo o que o chocolate é para quase todos nós.

O chocolate, tal como actualmente o conhecemos, é basicamente formado por finos fragmentos de pó de cacau espalhados em manteiga de cacau. Para além destes constituintes, contém ainda outras gorduras, emulsionantes (normalmente lecitina), açúcar e baunilha.

O cacau e a manteiga de cacau são obtidos a partir da semente do cacaueiro e eram usadas pelos Maias e Astecas para fazer uma bebida muito revigorante, e até considerada afrodisíaca, a que davam o nome de "Xocolatl" (xocoll = amargo e atl = água).

As partículas de cacau têm uma cor escura e um sabor intenso. A manteiga de cacau, por outro lado, equilibra com uma consistência cremosa e uma particularidade ímpar do chocolate, o facto de transitar, na boca, de um sólido aromático a um líquido acetinado. Isto acontece porque a manteiga de cacau tem um ponto de fusão bem definido, que corresponde sensivelmente à temperatura do corpo humano. A temperatura do nosso corpo é a ideal para o fundir e ele transforma-se num líquido denso, que liberta aromas quase inebriantes. E visto que, para poder derreter-se, qualquer substância retira calor ao meio ambiente, sentimos ainda uma agradável impressão de frescura na nossa boca.

Diversas substâncias cristalizam em formas dissemelhantes, e cada uma dessas formas tem características bem estabelecidas. A manteiga de cacau pode cristalizar em seis formas diferentes. O interessante é que somente uma delas é a mais aconselhada para se conseguir um chocolate com a textura ideal. Assim, para obter um chocolate de qualidade, deve evitar-se a presença das outras formas cristalinas. Isso alcança-se com uma verificação exigente das temperaturas de fusão e uma série de truques para que as moléculas que produzem a manteiga de cacau cristalizem na forma que admita obter um chocolate com as particularidades pretendidas. A este método atribui-se o nome de temperar o chocolate. Fazer um bom chocolate não é, por isso, uma tarefa fácil. Requer bastante experiência e conhecimentos!

A manteiga de cacau funde a cerca de 35 ºC e algumas das outras gorduras do chocolate a uma temperatura ligeiramente superior, mas nunca acima de 48 ºC. Se permitirmos que o chocolate atinja uma temperatura de cerca de 54 ºC, ele separa-se em manteiga de cacau, um líquido amarelado, e em partículas de cacau queimadas. Este processo é irreversível e torna o chocolate impróprio para uso. Assim, o chocolate deve ser derretido de forma lenta e a temperatura não deve exceder 49 ºC.

Enquanto vai derretendo, o chocolate deve ser mexido para manter a temperatura tão uniforme quanto possível. É também importante que tenha sido partido em pedaços mais ou menos da mesma dimensão e, de preferência, pequenos. Pedaços maiores levam mais tempo a derreter e os mais pequenos, entretanto, podem ficar queimados.

Conforme o livro "A cozinha é um laboratório" de Margarida Guerreiro e Paulina Mata
(Mas com aperfeiçoamento de português...) diHITT - Notícias