Desde a descoberta do fogo por parte do Homem que a palavra “cozinhar”
pressupõe, grosso modo, o processo a
partir do qual se sujeitam alimentos a temperaturas elevadas com o objectivo de
alterar quimicamente a sua cor, sabor e textura.
No entanto, o advento da criogenia
entregou aos chefs uma nova, preciosa
e estimulante ferramenta – azoto líquido – para transformar a comida em divertidas
e surpreendentes maneiras. Isto possibilita, entre outras coisas, escalfar óleo,
esmigalhar queijo, fazer farinha de ervas aromáticas e ralar carne. Além disso,
quem de nós não conhece o gelado instantâneo feito a partir de azoto líquido?
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| Azeite congelado |
Durante muitos anos, a substância mais fria que os chefs podia utilizar nas suas receitas
era o gelo seco (dióxido de carbono sólido), que sublima directamente em CO2
gasoso a – 78 ⁰C. Apesar do gelo seco possuir interessantes aplicações
culinárias, o seu estado físico limita a sua utilização. Por outro lado, o
azoto líquido ferve a uma temperatura muito mais baixa: – 196 ⁰C, aproximadamente
tantos graus abaixo de zero como o óleo quente de uma fritadeira tem acima de
zero.
Além disso, devido ao facto de o azoto líquido derreter antes de
vaporizar, ao contrário do gelo seco, o azoto pode ser armazenado como líquido
e, posteriormente, derramado sobre a comida, ou depositado numa tijela.
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| Azoto líquido |
Pelo facto do azoto líquido possuir um quinto da viscosidade da água
e uma tensão superficial muito baixa, este líquido flui rapidamente através das
fissuras dos alimentos. Uma técnica que é utilizada para melhorar a confecção
de hamburger's consiste em cozinhá-los em lume brando de modo a que a carne
fique mal passada; mergulhar o hamburger em azoto líquido para congelar a parte
exterior do mesmo e, por fim, fritar o hamburger a alta temperatura formando
uma crosta castanha perfeita sem que o interior fique mal passado.
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| Deliciosos hamburgers |
A velocidade é crucial para congelar alimentos sem danificar
a sua textura. Geralmente, quanto mais rápido é o processo de congelamento,
menor a dimensão dos cristais de gelo e menor o rompimento das estruturas
celulares do alimento. Desde os anos 70 que os chefs têm utilizado o azoto líquido para confeccionar gelado com textura
extremamente suave. Contudo, só recentemente é que os chefs começam a utilizar esta ferramenta para conservar alimentos
bastante delicados, como por exemplo, o foie
gras. Por fim, como a utilização do azoto líquido na culinária é ainda
bastante recente, muitas novas técnicas estão ainda para ser descobertas.
Baseado na revista Scientific American de Agosto de 2011.
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